อาหารจาน “สลัด” อย่างไรที่เรียกว่า “สลัด”

 

คำว่า “สลัด” เมื่ออยู่โดดๆ คำเดียวจะหมายถึงผักใบเขียวหรือลำต้นของผักที่รับประทานสดๆ แรกทีเดียวคำว่าสลัดใช้กันแพร่หลายในยุโรปมากกว่าอเมริกา แต่ในปัจจุบัน คำว่า“สลัด” ใช้กันอย่างแพร่หลายในอเมริกามากกว่า และหมายถึง ผักสลัดที่มีน้ำสลัดอยู่ด้วย สลัดเป็นอาหารที่มีมานานแล้ว ตั้งแต่สมัยโรมันในศตวรรษที่ 15 ที่มีการใช้ผักสดแล้วปรุงด้วยเครื่องเทศ มีหลักฐานที่ยืนยันว่า พระนางคาเธอร์รีนมเหสีองค์องค์หนึ่งของพระเจ้าเฮนรี่ที่ 8 เป็นคนนำเอสลัดเข้าไปในอังกฤษ ทั้งสลัดเนื้อและสลัดปลาก็ยังใช้เสิร์ฟเป็นอาหารมื้อเย็นในอังกฤษจนถึงทุกวันนี้


 ฝรั่งเศสก็มีบทบาทในเรื่องของน้ำสลัดที่มีชื่อเรียกว่า French dressing น้ำสลัดชนิดนี้ทำมาจากน้ำมันมะกอกของฝรั่งเศสแล้วปรุงรส สเปนได้นำเอาพริกหวานมาเป็นผักสลัด ประเทศกลุ่มเมดิเตอร์เรเนี่ยน นำเอากระเทียมมาใช้แต่งกลิ่นในสลัด เยอรมันเป็นผู้นำเอามันฝรั่งมาทำสลัด ในอเมริการับประทานสลัดเป็นอาหารจานเดี่ยวๆ มากกว่าจะรับประทานร่วมกับอาหารจานหลัก มักจะเสิร์ฟสลัดระหว่างอาหารจานหลักและของหวาน เดี่ยวนี้นิยมเสิร์ฟสลัดเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย หรือเสิร์ฟเป็นอาหารจานแรก       

สลัด เนื้อ ไก่ปลา ไข่ ชีส และมันฝรั่ง เมื่อผสมกับผักที่กรอบ แล้วปรุงรสใช้เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักได้อย่างดี สำหรับปู กุ้ง แอนโชวี่ ทำเป็นสลัดและเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย สลัดมันฝรั่งอาจจะเสิร์ฟกับเนื้อสัตว์ที่หั่นแช่เย็นเป็นอาหารเมื้อเย็น ปกติแล้วสลัดผลไม้ใช้เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรือของหวานในงานเลี้ยงมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น

ผักที่ใช้ทำสลัดที่รู้จักกันดีก็คือ ผักกาดหอม ซึ่งมีหลายพันธุ์ด้วยกัน นอกจากผักกาดหอมแล้ว ก็มีกะหล่ำปลีซึ่งมีทั้งกะหล่ำปลีสีเขียวและสีม่วง ขึ้นฉ่ายฝรั่ง เวลานำกะหล่ำปลีมาเสิร์ฟเป็นผักในสลัดจะหั่นให้เป็นฝอยแล้วเสิร์ฟรวมกับผักชนิดอื่นๆ ขึ้นฉ่ายใช้เป็นผักตกแต่งในสลัดบางชนิดนอกจากนั้นก็มีพริกหวานซึ่งมีทั้งสีเขียวและสีแดง มะเขือเทศ และแตงกวา ผักเหล่านี้ให้ความกรอบและรสชาติต่างกัน หัวบีทซึ่งมีผิวสีแดงก็นิยมใช้เป็นผักสลัดจะช่วยให้สลัดมีสีสันน่ารับประทาน หัวเทอนิพ ลักษณะเป็นหัวกลมผิวสีเขียวนิยมนำมาใช้เป็นผักสลัดเช่นกัน เวลาเสิร์ฟหั่นขวางมากๆ นอกจากนี้มีแครอท กะหล่ำดอก บรอคโคลี่

 การเตรียมผักสลัด

สิ่งที่สำคัญมากสำหรับผักที่ใช้ทำสลัดก็คือ ความกรอบ นำผักไปล้างตัดส่วนที่กินไม่ได้ทิ้งไป แล้วล้างให้สะอาดจริงๆ หลังจากล้างผักสะอาดดีแล้ว แช่ผักที่ใช้ในน้ำสักครู่เพื่อให้ส่วนในและลำต้นผักดูดน้ำเข้าไป นำพลาสติกหรือผ้าหมาดๆ มาห่อผักแล้วเก็บในตู้เย็นแช่เย็นไว้และผักสลัดที่แช่น้ำไว้ หรือล้างทำความสะอาดเสร็จเรียบร้อยแล้ว ต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หากไม่มีเวลาก็ต้องซับด้วยกระดาษนุ่มๆ เพราะเมื่อนำไปคลุกเคล้ากับน้ำสลัดแล้ว จะไม่ทำให้มีน้ำแฉะมากเกินไปจนรสชาติน้ำสลัดเปลี่ยน       
เครื่องปรุงต่างๆ ของสลัดควรเตรียมเมื่อใกล้จะเสิร์ฟเพื่อให้ผักยังคงความสด รสชาติไม่เปลี่ยนและคุณค่าทางอาหารก็ไม่สูญเสียไป ผักต่างๆ อาจเสิร์ฟทั้งใบหรือหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า หั่นเป็นฝอย หรือหั่นตามขวางบางๆ ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก ดอกกะหล่ำ บรอคโคลี่ ทำให้สุกก่อนแล้วตัดเป็นดอกๆ แตงกวาหั่นตามขวางหรือสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ขึ้นฉ่ายตัดเป็นท่อนๆ กรีดใบให้ม้วน ถั่วแขก หน่อไม้ฝรั่งตัดเป็นท่อนๆ แครอทนิยมหั้นเป็นท่อน หั่นตามขวางบางๆ หรือขุดเป็นฝอย พริกหวานหั่นตามขวางจะได้ชิ้นผักเป็นรูปวงแหวน มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า  

เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่ ที่ใช้ในการทำสลัดจะหั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมลูกเต๋าถ้าเป็นปลาเมื่อทำให้สุกแล้วแกะเอาแต่เนื้อให้เป็นชิ้น กุ้งเสิร์ฟทั้งตัวหรืออาจจะหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ถ้าเป็นปลาแซลมอน ปลาทูน่า ที่อยู่ในกระป๋องหรือเนื้อสัตว์ต่างๆ ก่อนที่จะเสิร์ฟเป็นสลัดควรนำไปหมักกับน้ำสลัดทิ้งไว้สัก 2-3 ชั่วโมง จะช่วยให้รสชาติดีขึ้น        

ในการทำสลัด เครื่องปรุงต่างๆ ต้องแช่เย็นก่อนเสิร์ฟ โดยเฉพาะผักต้องเตรียมให้กรอบและสด น้ำสลัดต้องให้เหมาะกับชนิดของสลัด ปริมาณน้ำสลัดที่ใช้ต้องไม่มากจนกลบกลิ่นของเครื่องปรุงอื่น ส่วยเครื่องปรุงต่างๆ ควรเตรียมและเสิร์ฟทันที เวลาเคล้าสลัดควรเคล้าเบาๆ ไม่ให้ผักช้ำ

เลือกผักสลัดให้หลากหลาย
          
ไม่ควรหนักไปที่ผักอย่างใดอย่างหนึ่ง ควรมีผักสลัดรวมกันหลายๆ ชนิด ที่น่าจะเอามาทำเป็นสลัดได้ เช่น ผักกาดแก้ว ผักกาดหอม รวมไปถึงผักใบเขียวอื่นๆ เป็นหลัก และควรผสมกับธัญพืชที่หลากหลาย เช่น ข้าวโพด ส่วนผลไม้ควรใส่เพียงเล็กน้อย และต้องไม่ใช่ผลไม้ที่มีรสหวานมากๆ ด้วย

การทำน้ำสลัด
          
โดยทั่วไปน้ำสลัดมี 2 ประเภท คือ มายองเนส เป็นน้ำสลัดชนิดข้น กับเฟร้นช์เดรสซิ่ง เป็นน้ำสลัดชนิดใส    

มายองเนส เตรียมจากน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูหรือมะนาว ไข่แดงหรือไข่ทังฟอง แล้วมีเครื่องปรุงอื่นๆ อีกได้แก่ เกลือ มัสตาร์ด พริกไทยดัดแปลงน้ำสลัดชนิดนี้โดยใส่ผักสับละเอียด เช่น มะกอกดองของฝรั่ง แตงกวาดอง ไข่ต้มสุกแข็งสับ      

เฟร้นช์เดรสซิ่ง หรือน้ำสลัดชนิดใส จะผสมเครื่องปรุงรสเมื่อใกล้เสิร์ฟ เครื่องปรุงประกอบด้วยน้ำมันพืช น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาว เกลือ น้ำตาล มัสตาร์ด พริกไทย น้ำสลัดชนิดใสดัดแปลงโดยใส่หอมใหญ่หั่นขวางสัก 2-3 แว่น ใส่ซอสพริกหรือซอสมะเขือเทศ ใส่มะกอกดองส้ม ขึ้นฉ่ายสับ

เคล็ดลับการทำสลัด  ถ้าเป็นผักเนื้อแน่น ผักที่มีความหนา ควรรับประทานคู่กับสลัดน้ำใส แต่ถ้าเป็นผักใบกรอบ นิยมรับประทานคู่กับน้ำสลัดที่มีความข้น

คุณค่าทางอาหารของสลัด          

สลัดไม่จำเป็นต้องมีคุณค่าทางอาหารครบเนื่องจากส่วนประกอบที่สำคัญของสลัดเป็นผักและผลไม้ สลัดเป็นอาหารประเภทเรียกน้ำย่อยที่ให้ความกรอบ มีรสชาติและกลิ่นหอมของเครื่องปรุงที่สด คุณค่าทางอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของสลัด ถ้าเป็นสลัดมันฝรั่งให้พลังงานสูงกว่าสลัดผลไม้และสลัดผัก สลัดเนื้อ ไก่ ปลา ไข่ และชีส จะให้โปรตีนสูง แต่ส่วนใหญ่แล้ว สลัดจะเตรียมจากผักผลไม้ ซึ่งเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ ให้วิตามิน เกลือแร่ และใยอาหาร

สลัดควบคุมน้ำหนักได้จริงหรือ   

สลัดได้ชื่อว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ โดยมีผักและผลไม้สดเป็นส่วนประกอบ สลัดไม่ได้มีดีเพียงแค่ทำให้คุณควบคุมน้ำหนักได้เท่านั้น แต่ยังทำให้สุขภาพดี การกินสลัดเป็นความเชื่อที่หลายๆ คนเข้าใจว่าเป็นการควบคุมและลดน้ำหนักแล้วได้ผลมากที่สุด แต่หลายๆ ครั้งเรามักเติมรสชาติด้วยส่วนผสมต่างๆ ชนิดตามใจปาก จนลืมไปว่าการจะควบคุมน้ำหนักด้วย “สลัด” นั้นต้องรู้จักกินให้เป็นด้วย          

หลายคนชอบให้สลัดในจานมีโปรตีนอยู่บ้าง ซึ่งก็สามารถทำได้และเป็นเรื่องที่ดี จะได้ไม่ทำให้เราขาดสารอาหารสำคัญที่หาไม่ได้ในพืช แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นควรใช้โปรตีนไขมันต่ำ เช่น ปลา ไข่ต้ม และเนื้อไก่ฉีก ซึ่งเป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย และให้แคลอรี่ในปริมาณไม่มาก แต่อย่าใส่เยอะ เพราะเราเติมลงไปเพื่อกระชับรสชาติ ไม่ใช่กินเป็นจานหลัก ทีนี้ก็เปลี่ยนพฤติกรรมการกินสลัดกันซะใหม่นะคะ ถ้าไม่เชื่อกันแล้วน้ำหนักดันขึ้นอันนี้ก็ช่วยอะไรไม่ได้แล้วละค่ะ          


อาหารจาน “สลัด” จากผักนานาชนิด ผสมกับน้ำสลัด ที่สามารถทำกินเองง่ายๆ หลายคนนิยมรับประทานเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ เพราะในผักสดมีแร่ธาตุและวิตามินหลายชนิดที่ร่างกายต้องการ มีเส้นใยอาหารที่ดีต่อการขับถ่าย มีแคลอรี่ที่ไม่สูงเกินไป ส่วนวิธีการรับประทานที่คุ้นเคยกันก็มักตักผักใส่จาน ราดน้ำสลัดที่ชอบ ง่ายๆ แบบนี้ก็อร่อยได้แล้ว  แต่สำคัญกับการกินสลัดก็เรื่องความปลอดภัยของผักสลัดที่เรากินนี่แหละ!!! ว่าปนเปื้อนอะไรมาบ้าง ยังไงก็พิจารณาให้ดีๆ ก่อนตัดสินใจ เพื่ออาหารจานสลัดครั้งต่อไปของคุณจะได้อร่อยและมีรสชาติมากยิ่งขึ้น

ขอบคุณบทความและรูปภาพจาก ข่าวสด